(19)国家知识产权局 (12)发明 专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请 号 202211280573.5 (22)申请日 2022.10.19 (71)申请人 喜茶 （深圳） 企业管理有限责任公司 地址 518054 广东省深圳市南 山区粤海街 道海德三道以北与后海滨路以东交汇 处航天科技广场B座6楼6 02C (72)发明人 康丽洁　聂云宸　林子芳　 (74)专利代理 机构 广州永华专利代理有限公司 44478 专利代理师 劳觅 (51)Int.Cl. G01N 33/02(2006.01) G01N 3/24(2006.01) G01N 3/08(2006.01) G01N 3/42(2006.01)G01N 3/02(2006.01) (54)发明名称 一种晶球口感评价方法 (57)摘要 本发明涉及一种晶球口感的评价方法， 使用 质构仪对晶球样品进行 “两次破坏性压缩测试 ”， 第一次压缩就是破坏性压缩， 可以模拟人对晶球 真实的咀嚼动作， 获得的弹性参数可以反映晶球 在被咀嚼过程中的弹性。 权利要求书1页 说明书5页 附图2页 CN 115541831 A 2022.12.30 CN 115541831 A 1.一种晶球口感评价方法， 其特征在于， 包括以下步骤： 以同品牌同批次的若干晶球作 为样品， 然后从样品中取出一部分进行 “两次破坏性压缩测试 ”，“两次破坏性压缩测试 ”具 体地， 取一颗晶球样品(3)放在质构仪底座(1)的载物区， 使用探头(2)对晶球样品(3)进行 两次破坏性压缩， 获得硬度、 弹性、 粘聚性、 脆 性参数。 2.根据权利要求1所述的晶球口感评价方法， 其特征在于， “两次破坏性压缩测试 ”的两 次破坏性压缩使用的是同一个仿臼齿形探 头。 3.根据权利要求2所述的晶球口感评价方法， 其特征在于， 还包括以下步骤： 从所述样 品中取出另一部分进行 “剪切测试 ”，“剪切测试 ”具体地， 取一颗晶球样品放在质构仪底座 (1)的载物区， 使用与 “两次破坏性压缩测试 ”相同的探头(2)对检测晶球样品(3)进行剪切， 获得剪切力和剪切功这两个参数。 4.根据权利要求3所述的晶球口感评价方法， 其特征在于： 重复进行至少3次 “两次破坏 性压缩测试 ”， 对各次“两次破坏性压缩测试 ”获得的参数取平均值作为最终的指标； 且/或 重复进行至少3次 “剪切测试”， 对各次“剪切测试”获得的参数 取平均值作为 最终的指标。 5.根据权利要求1所述的晶球口感评价方法， 其特征在于， “两次破坏性压缩测试 ”的测 试条件为测前速度为0.5～1.5mm/s， 测中速度和测后速度相等， 为2～5mm/s， 触发力为5～ 20g； 第一次破坏性压缩的压缩程度为50～60％， 第二次破坏性压缩的压缩程度为70～ 80％， 两次破坏性压缩间隔时间为 4～6s。 6.根据权利要求3所述的晶球口感评价方法， 其特征在于， “剪切测试 ”的测试条件为： 测前速度为0.5～1.5mm/s， 测中速度为2～5mm/s， 测后速度为2～5mm/s， 剪切距离为80％～ 90％， 触发力为5～ 20g。 7.根据权利要求1～6任一项所述的晶球口感评价方法， 其特征在于， 所述质 构仪包括 数据处理器和升降驱动装置(5)， 包括所述的底 座(1)和探头(2)， 底 座(1)具有所述载物区， 载物区可拆卸地安装有载具(4)， 载具(4)顶部开口而底部为样品台(41)， 该样品台(41)中 部设有供晶球样品(3)放入的碗状凹坑(411)； 探头(2)为柱状， 其朝下对准载物区， 探头(2) 底部为仿臼齿形， 具体地， 探头(2)底部开有碗状凹槽(21)， 探头(2)侧壁底部为刀刃(22)； 还包括压力传感器， 该压力传感器连接探头(2)和数据处理器， 该探头(2)可被升降驱动装 置(5)驱动下移至载具(4)内， 模拟人的臼齿， 对放置在载物区的晶球样品(3)施加作用力， 压力传感器通过探 头(2)采集相应的压力参数传递给 数据处理器。 8.根据权利要求7所述的晶球口感评价方法， 其特征在于， 升降驱动装置(5)包括滑轨 (51) 和可沿滑轨(51)上下移动的滑块(52)， 包括安装在滑块(52)下方的安装部(6)， 所述 探头(2)安装在安装部(6)下方， 安装部(6)外周设有密封圈(61)， 安装部(6)可被滑块(52) 驱动带动探头(2)下移至载具(4)内对放入碗状凹坑(411)的晶球样品(3)施加作用力， 此状 态下安装部(6)外周的密封圈(61)封堵安装部(6)和载 具(4)内壁之间的空隙。 9.根据权利要求8所述的晶球口感评价方法， 其特征在于， 所述探头(2)可拆卸地装在 安装部(6)下 方。 10.根据权利要求7所述的晶球口感评价方法， 其特征在于， 所述载物区设有凹坑(11)， 所述载具(4)底部陷入凹坑(1 1)内进行定位， 实现可拆卸地 安装。权　利　要　求　书 1/1 页 2 CN 115541831 A 2一种晶球口感 评价方法 技术领域 [0001]本发明涉及食品检测仪器技 术领域， 具体涉及一种晶球口感评价方法。 背景技术 [0002]质构仪是一种物性分析仪器， 通过采用力学实验的方式， 模拟人的咀嚼动作， 对肉 制品、 粮油、 面食、 果蔬、 果酱等食品进 行物性学分析， 并从 中得到所需的对应人感官评定的 参数。 质构仪包括底座， 底座具有供待测样品放置的载物区， 包括升降驱动装置和朝下对准 载物区的探头， 升降驱动装置中设有压力传感器， 该传感器连接探头和数据处理器， 探头可 被升降驱动装置驱动上下移动， 对放置在载物 区的样品施加作用力， 压力传感器凭借探头 采集相应的压力参数并传递给数据 处理器， 以分析和处理样品的物性。 安装在质构仪上 的 探头可被拆卸替换成其它多种类型的探头以适应不同种类食品样品的物性检测。 TPA (texture profile analysis， TPA)测试是食品领域最经典的一种测试方法， 在国际上被广 泛用于多种食品的物性分析， 其原理是模拟人对食品进行单次咀嚼或多次咀嚼过程中的感 官参数。 传统的TPA测试方法是使用一个面积大于样品的平底柱形探头或平底圆盘形探头， 对样品进行一次或多次非破坏性压缩， 但这种TPA测试方法仅能用于测试样品原本的结构 质地， 不能反映样品的实际口感。 为此， 现有技术提供了一种新的TPA测试方法， 称 “为两次 形变压缩测试 ”(TDT)， 两次形变压缩具体地， 第一次使用上述面积大于样 品的平底柱形探 头或平底圆盘形探头对样品进 行非破坏性压缩， 第二次使用面积小于样品的平底柱形探头 或针形探 头对样品进行破坏性压缩， 以获得硬度、 弹性 等参数。 [0003]现有一种晶球食品， 其主要成分是海藻胶， 属于凝胶类食品， 用于添加到茶饮当中 以增加茶饮口感的丰富性。 由于晶球外形轮廓为球状， 其体积较小且表面较光滑， 操作人员 使用上述两次形变压缩测试对晶球的口感进行检测， 需要先在晶球上切割 出平面， 使其能 平稳放置在质构仪底座上不 发生滚动， 然后再手持晶球将其放在质构 仪的载物区对准探头 供探头下移进 行检测。 但是使用这种方法对晶球进 行检测存在以下问题： (1)对晶球进 行切 割后， 晶球的形状结构已发生改变， 对这样的晶球进行测试， 无法反映完整晶球的物 性； (2) 弹性这一质构参数在本领域的定义是， 食物在第一咬结束与第二口开始之 间可以恢复的高 度。 人对晶球进行咀嚼的过程中， 下 咬第一口就会对晶球造成破坏性压缩。 上述两次形变压 缩测试是由第一次形变压缩来获得弹性这一参数的方法， 第一次形变压缩 是对样品进 行非 破坏性压缩， 由此获得的弹性参数只能用来表示晶球在未被破坏时的弹性， 如被手指挤压 时的弹性， 而不能反映晶球在被咀嚼过程中的弹性； (3)人咀嚼晶球的过程通常都是使用臼 齿进行咀嚼， 两次形变压缩测试 的前后两次形变压缩使用的是不同的探头， 且探头形状都 与人臼齿形状存在较大区别， 检测过程 不能真正模拟人臼齿对晶球的咀嚼动作。 发明内容 [0004]本发明的目的在于提供一种晶球口感的评价方法， 解决背景技术的问题(2)， 可以 反映晶球在被咀嚼过程中的弹性。说　明　书 1/5 页 3 CN 115541831 A 3