ICS 65.020.30 CCS NAASS A0311 宁 夏 回 族 自 治 区 农 学 会 团体标准 T/NAASS 053—2022 宁夏六盘山牛肉品质特性评价技术规范 Technical Rules for Evaluation of Quality Characteristics of Ningxia Liupanshan Beef 2022 - 12 - 29发布 2022 - 01 - 31实施 宁夏回族自治区农学会 发布 全国团体标准信息平台 T/NAASS 053 —2022 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 专利免责声明：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由宁夏回族自治区科技厅提出。 本文件由宁夏回族自治区农学会归口。 本文件起草单位：宁夏兽药饲料监察所 、宁夏农产品质量安全中心 、宁夏畜牧工作站 、宁夏大学、 固原市丰霖盛肉制品加工有限公司 、宁夏农科院动物科学研究所 。 本文件主要起草人：刘维华 、卜宁霞、陈娟、李永琴、陈秀红、何琴、 严莉、夏文莉、封元、蒋秋 斐、梁小军、 张慧宁、 刘敦华、魏超昆、 谭倩、杨俊华、孔祥明、 马春芳、吴春燕、陈海燕、赵娟、张 雯、崔生玲、邓亚婷。 全国团体标准信息平台 T/NAASS 053 —2022 1 宁夏六盘山牛肉品质特性评价技术规范 1 范围 本文件规定了宁夏六盘山牛肉品质特性评价技术规范的术语和定义、基本要求、检验方法、检验规 则和标志、包装、贮存、运输。 本文件适用于宁夏六盘山牛肉的特征品质评价。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文 件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.14 食品安全国家标准 食品中锌的测定 GB 5009.90 食品安全国家标准 食品中铁的测定 GB 5009.93 食品安全国家标准 食品中硒的测定 GB 5009.124 食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定 GB 5009.168 食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定 GB 5009.268 食品安全国家标准 食品中多元素的测定 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范 GB 29921 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量 NY/T 676 牛肉等级规格 NY/T 3383 畜禽产品包装与标识 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 宁夏六盘山牛肉 Ningxia liupanshan beef 指产地为固原市原州区、西吉县、隆德县、泾源县、彭阳县和中卫市海原县境内养殖的肉牛产品。 地理坐标为东经 105°09′00″~106°58′00″、北纬 35°15′00″~37°04′00″，土地总面积 1.7万平方 公里，涉及 6县(区)80个乡（镇）。见附录 A 3.2 大理石花纹 marbling 牛肉中脂肪沉积到肌纤维中的分布状态，呈大理石花纹状。 4 基本要求 4.1 外观品质特性 外观品质应符合表 1的规定。 全国团体标准信息平台 T/NAASS 053 —2022 2 表1 外观品质特性基本要求 项目 技术要求 大理石花纹 大理石花纹较丰富、分布广 色泽 肌肉呈鲜红色、有光泽；脂肪为白色或微黄色 弹性 肌肉结构紧密，指按压后的凹陷立刻恢复 粘度 肌肉外表微湿润或微干有风干膜；不粘手 气味 具有牛肉的正常气味，无异味 杂质 无多余筋膜血污、骨渣、病变组织、淋巴结、皮毛或其他杂质 4.2 微生物限量 微生物限量应符合表 2的规定。 表2 微生物限量 项目 指标 菌落总数 (CFU/g) ≤4×106 大肠菌群（ CFU/g） ≤400 沙门氏菌 (CFU/g) 不得检出 金黄色葡萄球菌 (CFU/g) ≤1000 单核细胞增生李斯特氏菌 (CFU/g) 不得检出 致泻大肠埃希氏菌 (CFU/g) 不得检出 4.3 营养品质特性评价 营养品质特性评价应符合表 3的规定。 表3 营养品质特性评价要求 评价项目 评价指标 普通 良好 优等 氨基酸（ g/100g） ＜18.5 18.5～20.0 ＞20.0 蛋白质（ g/100g） ＜20.0 20～21.5 ＞21.5 锌（mg/kg） ＜0.470 0.470～0.600 ＞0.600 铁（mg/kg） ＜0.220 0.220～0.250 ＞0.250 硒（mg/kg） ＜0.075 0.075～0.100 ＞0.100 油酸（C18:1n9c）占总脂肪酸比例（ %） ＜40.0 40.0～44.0 ＞44.0 4.4 评价等级判定 宁夏六盘山牛肉应符合外观品质特性和 微生物限量 基本要求，并按表 3营养品质特性评价技术指标 进行评价 定级，划分为普通、良好、优等三个等级。 全国团体标准信息平台 T/NAASS 053 —2022 3 5 检验方法 5.1 大理石花纹测定按照 NY/T 676 规定的方法执行。 5.2 色泽、弹性、粘度、气味、杂质测定按照 GB/T 17238 规定的方法执行。 5.3 菌落总数测定按照 GB 4789.2 规定的方法执行。 5.4 大肠菌群测定按照 GB 4789.3 规定的方法执行。 5.5 致病菌测定按照 GB 29921规定的方法执行。 5.6 氨基酸含量测定按照 GB 5009.124 规定的方法执行。 5.7 蛋白质含量测定按照 GB 5009.5 规定的方法执行。 5.8 锌含量测定按照 GB 5009.14 或GB 5009.268 规定的方法执行。 5.9 铁含量测定按照 GB 5009.90 或GB 5009.268 规定的方法执行。 5.10 硒含量测定按照 GB 5009.93 或GB 5009.268 规定的方法执行。 5.11 油酸（C18:1n9c）和脂肪酸含量测定按照 GB 5009.168 规定的方法执行。 6 检验规则 6.1 组批 以同一产地、同一品种、同一班次生产的 产品为一批次。 6.2 抽样 按照GB/T 17238 的规定执行。 6.3 检验判定 6.3.1 外观品质特性和营养品质特性应符合本文件规定的检验要求，依据评价指标进行评价定级。 6.3.2 卫生安全检验结果应全部符合本文件要求，若经检验有一项或一项以上指标不符合本文件要求 时，可加倍抽样复检，复检后仍有一项或一项以上指标不符合本文件规定，则判定为不合格产品。 7 标志、包装、贮存、运输 7.1 标志 7.1.1 内包装标志应符合 GB 7718的规定，外包装标志应符合 GB/T 191 和GB/T 6388 的规定。 7.1.2 包装最小单元应贴注相应的评价等级标识，见附录 B。 7.2 包装 应符合NY/T 3383 的规定。 7.3 贮存 鲜牛肉在 0 ℃～4 ℃贮存，冻牛肉在 -18 ℃贮存，库温 24小时升降幅度不超过± 1 ℃。 7.4 运输 按照GB 20799 的规定执行。 全国团体标准信息平台 T/NAASS 053 —2022 4 A A 附录 A （规范性） 宁夏六盘山牛肉产地范围图 A.1 宁夏六盘山牛肉产地范围图 见图A.1。 图A.1 宁夏六盘山牛肉产地范围图 全国团体标准信息平台