ICS 67.120.10 X 22 GB 中华人民共和国国家标准 GB/T31406—2015 肉脯 Dried meat slice 2015-05-15发布 2016-12-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T31406—2015 前言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。 本标准由中国商业联合会提出。 本标准由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会（SAC/TC399）归口： 本标准起草单位：广东真美食品集团有限公司、江苏双鱼食品有限公司、北京中商华测商业标准咨 询中心有限责任公司、福建省厨师食品集团有限公司、福建省万里香食品工贸有限公司、上海立丰食品 有限公司、深圳市标技术研究院、杭州唯新食品有限公司、倍思特食品（苏州）有限公司、中国肉类 协会。 本标准主要起草人：庄沛锐、褚洁明、刘振宇、陈清松、李燕秋、陈楚锐、王鹏程、金虹、古志华、吴红、 顾建芳、徐宏。 I GB/T31406—2015 肉脯 1范围 本标准规定了肉脯的术语和定义、产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标签和标志、包装、运 输、贮存、销售等要求， 本标准适用于3.1和3.2定义产品的生产、检验和销售。 规范性引用文件 2 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 317 白砂糖 GB 2717 酱油卫生标准 GB 2726 熟肉制品卫生标准 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB 5461 食用盐 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 谷氨酸钠(味精) GB/T 8967 GB 9681 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB 9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准 GB/T 9695.71 肉与肉制品总脂肪含量测定 GB/T 9695.81 肉与肉制品氯化物含量测定 GB/T 9695.31 肉制品总糖含量测定 GB/T9959.2分割鲜、冻猪瘦肉 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB16869 鲜、冻禽产品 GB/T17238鲜、冻分割牛肉 GB19303熟肉制品企业生产卫生规范 1 GB/T31406—2015 GB/T19480—2009肉与肉制品术语 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令[2005年］第75号 3术语和定义 3.1 肉脯 dried meat slice 以去除筋腱和肥骠的畜禽瘦肉为原料，经切片、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的熟肉制品。 [GB/T19480—2009,3.1.6] 3.2 肉糜脯 dried minced meat slice 以去除筋腱的畜禽肉为主要原料，经绞碎、调味、腌制、摊筛（或成型）、烘干、烤制等工艺制成的熟肉 制品。 3.3 焦片 scorched meat slice 烤制时温度过高，呈黑焦状的肉片。 3.4 生片 rawmeat slice 经烤制而未熟的肉片。 3.5 摊筛 spreadpaste 将拌好各种辅料的肉片或肉糜均匀地贴（刮）在筛片上的过程。 4产品分类 按照生产工艺不同分为肉脯和肉糜脯。 5技术要求 5 5.1原料 原料肉应来自非疫区，经检验检疫合格并符合GB/T9959.2或GB16869或GB/T17238等国家标 准或行业标准的规定、 5.2辅料 5.2.1 食用盐 应符合GB5461的规定。 5.2.2 白砂糖 应符合GB317的规定。 2 GB/T 31406—2015 5.2.3味精 应符合GB/T8967的规定。 5.2.4 酱油 应符合GB2717的规定。 5.2.5 鸡蛋 应符合GB2748的规定。 5.2.6酒 应符合GB2757或符合GB2758的规定。 5.2.7 其他辅料 应符合相关国家标准或行业标准的规定。 5.3 食品添加剂 5.3.1 食品添加剂质量 应符合相关国家标准或行业标准的规定。 5.3.2 食品添加剂品种及其使用量 应符合GB2760的规定。 5.4 感官要求 应符合表1的规定。 表1 感官要求 要 求 项目 肉 脯 肉 糜脯 片型整齐，厚薄均勾，允许有少量脂肪析出及微小 形态 片型整齐，厚薄均勾，可见肌纹，无焦片、生片 空洞，无焦片、生片 色泽 呈棕红、深红、暗红色，色泽均匀，油润有光泽 滋味与气味 滋味鲜美、醇厚，香味纯正，具有该产品特有的风味 杂质 无正常视力可见杂质 5.5 理化指标 应符合表2的规定。 3