ICS 67. 060 X 28 GB 中华人民共和国国家标准 GB/T 21270—2007 食品馅料 Filling of foods 2007-12-04发布 2008-05-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T21270—2007 前言 本标准实施之日起SB10350—2002《月饼馅料》同时被代替。本标准在SB10350—2002的基础 上，结合目前该行业工业化发展水平，内容由原单一月饼用馅料，拓展至烘焙食品、速冻食品、冷饮食品 用馅料 本标准的附录B为规范性附录，附录A为资料性附录 本标准由中国商业联合会提出。 本标准由中华人民共和国商务部归口。 本标准由中国商业联合会商业标准中心和山东董老大食品有限公司负责起草。 本标准由国家食品质量监督检验中心、中国焙烤食品糖制品工业协会、哈尔滨商业大学、顺南食品 （深圳）有限公司、佛山金城速冻食品有限公司、广州酒家企业集团利口福（番寓）食品有限公司、厂州番 禺日美食品有限公司、咀香园健康食品（中山）有限公司、广州永业食品有限公司、广州市莲香楼有限公 司、上海杏花楼食品餐饮股份有限公司、广州东轩食品有限公司、东莞荣华饼家有限公司、德州鲁樱食品 有限公司、北京麦生食品有限公司、北京东方唯圣食品有限公司、北京牛氏运昌食品有限公司、承德金利 食品有限公司、深圳安琪食品有限公司、广州麦田食品有限公司、海南省文昌市百果园食品有限公司、常 州鑫灿食品有限公司、广州市增城乐丰食品实业有限公司、广州市珠江莲蓉食品有限公司、广州市广达 香食品有限公司、广州好味来食品有限公司、天津市联合莉安食品工贸有限公司、江苏省南通市凯缘食 品有限公司参加起草。 本标准主要起草人：董超、钱志先、周广军、张守文、汪国钧、刘家祥、郑浩彬、吴家威、梁乃国、 张延杰、李宪杨、何溢洪、周成伟、张名东、刘培龄、王珉、曾金宏、林桂明、牛玉辰、庄树春、曾祥平、 冯志云、黄云、袁志英、刘潮荫、注文陆、周发茂、钟铁、张云显、刘秀琪、陆凯冬 GB/T21270—2007 食品馅料 1范围 本标准规定了食品馅料的相关术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则、判定原则和标签。 本标准适用于符合3.1定义的产品的生产、销售和检验。 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB317白砂糖 GB2716食用植物油卫生标准 GB2759. 1 冷冻饮品卫生标准 GB2760食品添加剂使用卫生标准 GB/T4789.24食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜钱检验 GB/T 5009.3—2003 食品中水分的测定 GB/T5009.6—2003食品中脂肪的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.13 食品中铜的测定 GB/T 5009. 22 食品中黄曲霉毒素BI的测定 GB/T 5009.37 食品植物油卫生标准的分析方法 GB 7099 糕点、面包卫生标准 GB7718 预包装食品标签通则 GB/T 11761 芝麻 GB 14884 蜜钱卫生标准 GB16325 干果食品卫生标准 GB19295 速冻预包装面米食品卫生标准 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 QB/T2347 麦芽糖（饸糖) 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3. 1 食品馅料 +filling of foods 以植物的果实或块茎、畜禽肉制品、水产制品等为原料，加糖或不加糖，添加或不添加其他辅料，经 加热、杀菌、包装的产品。 3.2 析水 oozewater 馅料渗出液体的现象。 1 GB/T21270—2007 3. 3 结晶 crystallization 馅料有白色点状或块状硬物出现的现象。 3. 4 冷链 coldchain 表示易腐食品从生产到消费的各个环节中，连续不断采用冷藏的方法保存食品的一个系统。 4产品分类 4.1按用途分类 4.1.1焙烤食品用馅料：主要用于制作糕点、面包、月饼等焙烤食品的食品馅料。 4.1.2冷冻饮品用馅料：主要用于制作冰淇淋、雪糕、冰品等冷冻饮品的食品馅料。 4.1.3速冻食品用馅料：主要用于制作速冻食品（如：速冻豆沙包、速冻汤圆等）的食品馅料。 4.2按工艺分类 4.2.1常温保存馅料：高温杀菌，常温保存。 4.2.2冷链保存馅料：低温（或高温）杀菌，冷链保存。 4.3按原料分类 分为6类，参见附录A。 5要求 5.1原辅料要求 5.1.1白砂糖：应符合GB317的规定。 5. 1.2 麦芽糖饸（饸糖）：应符合QB/T2347的规定。 5.1.3 食用植物油：应符合GB2716的规定。 5.1. 4 蜜饯：应符合GB14884的规定。 5. 1.5 ：干果：应符合GB16325的规定。 5. 1. 6 芝麻：应符合GB/T11761的规定。 5. 1. 7 其他原辅料应符合相关标准的规定。 5.2 感官要求 焙烤食品用馅料、冷冻饮品用馅料和速冻食品用馅料的感官要求应符合表1的规定 表1感官要求 项目 要求 组织形态 组织细腻、油润 色泽 正常 滋味与口感 口感好、无异味 杂质 正常视力无可见杂质 5.3理化指标 应符合表2的规定。 5.4卫生指标 5.4.1酸价、过氧化值、砷、铅、黄曲霉毒素B1、铜、挥发性盐基氮 5.4.1.1焙烤食品用馅料应符合GB7099的指标要求。 5.4.1.2冷冻饮品用馅料应符合GB2759.1的指标要求。 2 GB/T21270—2007 5.4.1.3速冻食品用馅料应符合GB19295的指标要求。 表2理化指标 项目 焙烤食品用馅料 冷冻饮品用馅料 速冻食品用馅料 干燥失重/% 40 68 40 总糖/% 60 48 48 脂肪/% 33 28 30 5.4.2微生物指标 5.4.2.1常温保存馅料应符合GB7099中“热加工”的指标要求。 5.4.2.2冷链保存馅料应符合GB19295中“熟制”的指标要求。 5.5食品添加剂 按GB2760的规定执行。 6试验方法 6.1感官检查 取样品一份，去除包装，置于清洁的白瓷盘中，目测形态、色泽，然后用刀按四分法切开观察内部组 织、品味并与标准规定对照，作出评价。 6.2理化指标的检验 6.2.1干燥失重的检验 按GB/T5009.3一2003中直接干燥法测定。 6.2.2脂肪的检验 按GB/T5009.6—2003中酸水解法测定。 6.2.3总糖的检验 按附录B规定的方法测定。 6.3卫生指标的检验 6.3.1酸价、过氧化值 按GB/T5009.37规定的方法测定。 6.3.2砷 按GB/T5009.11规定的方法测定。 6.3.3铅 按GB/T5009.12规定的方法测定。 6.3.4铜 按GB/T5009.13规定的方法测定。 6.3.5黄曲霉毒素B 按GB/T5009.22规定的方法测定。 6.4微生物指标检验 按GB/T4789.24规定的方法检验。 7检验规则 7.1出厂检验 7.1.1产品出厂应经工厂检验部门逐批检验，并签发合格证。 7.1.2出厂检验项目包括：感官要求、净含量、菌落总数、大肠菌群为每批产品出厂必检项目。 3