国家职业技能标准 职业编码:6-02-06-01 酿　酒　师 (2019年版) 中华人民共和国人力资源和社会保障部制定中国劳动社会保障出版社出版发行 (北京市惠新东街1号　邮政编码:100029) ∗ 　　　　厂印刷装订　　新华书店经销 880毫米×1230毫米　32开本　0.75印张　18千字 2020年7月第1版　　2020年7月第1次印刷 统一书号:155167·288 定价:10.00元 读者服务部电话:(010)64929211/84209101/64921644 营销中心电话:(010)64962347 出版社网址:http://www.class.com.cn 版权专有 侵权必究 如有印装差错,请与本社联系调换:(010)81211666 我社将与版权执法机关配合,大力打击盗印、销售和使用盗版 图书活动,敬请广大读者协助举报,经查实将给予举报者奖励。 举报电话:(010)64954652说　　明 为规范从业者的从业行为,引导职业教育培训的方向,为职业 技能鉴定提供依据,依据《中华人民共和国劳动法》,适应经济社会 发展和科技进步的客观需要,立足培育工匠精神和精益求精的敬业 风气,人力资源社会保障部组织有关专家,制定了《酿酒师国家职 业技能标准(2019年版)》(以下简称《标准》)。 一、本《标准》以《中华人民共和国职业分类大典(2015年 版)》为依据,严格按照《国家职业技能标准编制技术规程(2018 年版)》有关要求,以“职业活动为导向、职业技能为核心”为指 导思想,对酿酒师从业人员的职业活动内容进行了规范细致描述, 对各等级从业者的技能水平和理论知识水平进行了明确规定。 二、本《标准》依据有关规定将本职业分为二级/技师、一级/ 高级技师二个等级,包括职业概况、基本要求、工作要求和权重表 四个方面的内容。本次修订内容主要有以下变化: ———根据行业实际情况,将原有三个等级缩减为二个等级,并 与各酒种酿造工对接。 ———对各等级酿酒师的技能要求及相关知识要求进行了适当修改。 ———顺应时代和社会要求,强化了酒业生产安全及环境保护的 技能要求和相关知识要求。 三、本《标准》主要起草单位有:中国酒业协会、浙江工业职 业技术学院、塔牌绍兴酒有限公司、山东即墨黄酒厂有限公司、中 国食品发酵工业研究院有限公司、中国农业大学、中法合营王朝葡 萄酿酒有限公司、江南大学、宜宾多粮浓香白酒研究院、中国贵州 茅台酒厂(集团)有限责任公司、山西杏花村汾酒厂股份有限公司、 江苏洋河酒厂股份有限公司、泸州老窖集团有限责任公司、泸州老 窖股份有限公司、泸州老窖养生酒业有限责任公司、四川宜宾五粮 液股份有限公司、劲牌有限公司、山东扳倒井股份有限公司、河北 衡水老白干酒业股份有限公司、四川酿酒研究所。主要起草人有: 1职业编码:6-02-06-01宋书玉、何勇、甘权、张国红、毛勇、元月、胡普信、潘兴祥、韩 吉臣、张五九、王德良、段长青、王树生、徐岩、刘友金、吕云怀、 韩建书、周新虎、张良、张宿义、兰余、赵东、刘胜华、张锋国、 李泽霞、杨官荣。 四、本《标准》主要审定单位有:中国酒业协会、山东即墨黄 酒厂有限公司、泸州老窖养生酒业有限责任公司、五粮液仙林果酒 有限公司、青岛啤酒股份有限公司、中国食品发酵工业研究院有限 公司、四川省古蔺郎酒股份公司、江苏洋河酒厂股份有限公司、泸 州老窖股份有限公司、四川宜宾五粮液股份有限公司、山东扳倒井 股份有限公司、贵州茅台酒股份有限公司、江南大学、四川省酿酒 研究所。主要审定人员有:毛雪、叶颜豪、张志敬、韩吉臣、兰余、 林红、史传珉、郝建秦、沈毅、赵国敢、陆其刚、秦辉、彭志云、 张锋国、冯木苏、张代玲、黄志瑜、黄继忠、王栋。 五、本《标准》在制定过程中,得到了人力资源社会保障部职 业技能鉴定中心荣庆华、葛恒双、王小兵的指导和大力支持,在此 一并感谢。 六、本《标准》业经人力资源社会保障部批准,自公布之日① 起施行。 2职业编码:6-02-06-01 ①2019年12月10日,本《标准》以《人力资源社会保障部办公厅关于颁布工业固 体废物处理处置工等24个国家职业技能标准的通知》(人社厅发〔2019〕107号)公布。酿酒师 国家职业技能标准 (2019年版) 1.职业概况 1.1　职业名称 酿酒师 1.2　职业编码 6-02-06-01 1.3　职业定义 从事酒类酿造指导及酒类新产品开发工作的人员。 1.4　职业技能等级 本职业共设二个等级,分别为:二级/技师、一级/高级技师。 1.5　职业环境条件 室内,常温。 1.6　职业能力特征 具有敏锐的色觉、视觉、嗅觉和味觉;具有较强的语言表达能 力,动作协调;具有一定的计算能力。 1.7　普通受教育程度 高中毕业(或同等学力)。 1职业编码:6-02-06-011.8　职业技能鉴定要求 1.8.1　申报条件 具备以下条件之一者,可申报二级/技师: (1)取得相关职业①三级/高级工职业资格证书(技能等级证 书)后,累计从事本职业或相关职业工作4年(含)以上。 (2)取得相关职业三级/高级工职业资格证书(技能等级证书) 的相关专业②高级技工学校、技师学院毕业生,累计从事本职业或相 关职业工作3年(含)以上;或取得本职业或相关职业预备技师证 书的技师学院毕业生,累计从事本职业或相关职业工作2年(含) 以上。 具备以下条件者,可申报一级/高级技师: 取得本职业或相关职业二级/技师职业资格证书(技能等级证 书)后,累计从事本职业或相关职业工作4年(含)以上。 1.8.2　鉴定方式 分为理论知识考试、技能考核以及综合评审。理论知识考试以 笔试、机考等方式为主,主要考核从业人员从事本职业应掌握的基 本要求和相关知识要求;技能考核主要采用现场操作、模拟操作等 方式进行,主要考核从业人员从事本职业应具备的技能水平;综合 评审通常采取审阅申报材料、答辩等方式进行全面评议和审查。 理论知识考试、技能考核和综合评审均实行百分制,成绩皆达 60分(含)以上者为合格。 2职业编码:6-02-06-01 ① ②相关职业:白酒酿造工、啤酒酿造工、黄酒酿造工、果露酒酿造工、酒精酿造 工、品酒师等,下同。 相关专业:食品加工与检验、食品生物工艺、食品生物技术、酿酒技术、食品加 工技术、食品检测技术、食品质量与安全、食品营养与卫生、食品营养与检测、发酵技 术、微生物技术及应用、生物技术及应用、酿酒工程、食品科学与工程、生物工程等。1.8.3　监考人员、考评人员与考生配比 理论知识考试中的监考人员与考生配比不低于1∶15,且每个考 场不少于2名监考人员;技能考核中的考评人员与考生配比不低于 1∶5,且考评人员为3人(含)以上单数;综合评审委员为3人 (含)以上单数。 1.8.4　鉴定时间 理论知识考试时间不少于90 min,技能考核累计时间不少于 60 min,综合评审时间不少于30 min。 1.8.5　鉴定场所设备 理论知识考试在标准教室进行;技能考核在具有粉碎、制曲、 液糖化、发酵、蒸馏、储酒、过滤、灌装等设备、设施,通风条件 良好,光线充足,安全措施完善的场所进行。 3职业编码:6-02-06-012.基本要求 2.1　职业道德 2.1.1　职业道德基本知识 2.1.2　职业守则 (1)秉公守法,大公无私。 (2)匠心酿制,传承技艺。 (3)爱岗敬业,保守机密。 (4)严控工序,监管质量。 (5)诚信务实,勇于创新。 (6)安全环保,清洁卫生。 2.2　基础知识 2.2.1　管理基础知识 (1)生产技术管理知识。 (2)质量管理知识。 2.2.2　酿酒知识 (1)酒种分类知识。 (2)酿酒原辅料知识。 (3)酿酒理论基础。 (4)分析检验知识。 2.2.3　酿酒设备基础知识 (1)原料处理设备知识。 (2)发酵设备、蒸馏设备知识。 (3)存储设备知识。 4职业编码:6-02-06-01