统一书号：155167 ・1 2 5 责任编辑 刘 莉 责任校对 洪 娟 责任设计 王利民 定价：10.00 元 中式烹调师.indd 1 19/4/24 下午4:48国家职业技能标准 职业编码：4-03-02-01 中式烹调师 （2018年版） 中华人民共和国人力资源和社会保障部制定中国劳动社会保障出版社出版发行 （北京市惠新东街1号 邮政编码：100029） ∗ 厂印刷装订 新华书店经销 880毫米×1230毫米 32开本 0.875印张 21千字 2019年5月第1版 2019年5月第1次印刷 统一书号：155167·125 定价：10.00元 读者服务部电话：（010）64929211/84209101/64921644 营销中心电话：（010）64962347 出版社网址：http：//www.class.com.cn 版权专有 侵权必究 如有印装差错，请与本社联系调换：（010）81211666 我社将与版权执法机关配合，大力打击盗印、销售和使用盗版 图书活动，敬请广大读者协助举报，经查实将给予举报者奖励。 举报电话：（010）64954652说 明 为规范从业者的从业行为，引导职业教育培训的方向，为职业 技能鉴定提供依据，依据《中华人民共和国劳动法》，适应经济社会 发展和科技进步的客观需要，立足培育工匠精神和精益求精的敬业 风气，人力资源社会保障部组织有关专家，制定了《中式烹调师国 家职业技能标准（2018年版）》（以下简称《标准》）。 一、本《标准》以《中华人民共和国职业分类大典（2015年 版）》为依据，严格按照《国家职业技能标准编制技术规程（2018 年版）》有关要求，以“职业活动为导向、职业技能为核心”为指 导思想，对中式烹调师从业人员的职业活动内容进行规范细致描述， 对各等级从业者的技能水平和理论知识水平进行了明确规定。 二、本《标准》依据有关规定将本职业分为五级/初级工、四级/ 中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师五个等级，包括 职业概况、基本要求、工作要求和权重表四个方面的内容。本次修 订内容主要有以下变化： ———修改了职业定义。 ———删除了培训要求。 ———修改了鉴定要求。 ———修改了基本要求，增加了职业守则内容。 ———根据实际情况对工作要求进行了调整以及增删。 三、本《标准》起草单位及主要起草人有：北京市外事学校邓 伯庚、常州旅游商贸高等职业技术学校王东、顺德职业技术学院高 蓝洋、桂林旅游学院李俊成、哈尔滨商业大学王鹏宇。 四、本《标准》审定单位及审定人有：中国烹饪协会边疆、全 国餐饮职业教育教学指导委员会杨铭铎、中国烹饪协会餐饮教育委 员会陈健、无锡市大国厨味食品有限公司张大千、北京素友之家有 限公司陈志田、味觉大师研究院余梅胜、北京乾基永泰投资有限公 司郝臻朝、常州旅游商贸高等职业技术学校王劲、哈尔滨商业大学 1职业编码：4-03-02-01旅游烹饪学院郑昌江、四川旅游学院周世中、北京贰拾柒餐饮管理 有限公司何永清。 五、本《标准》在制定过程中，得到中国烹饪协会赵界的大力 支持，在此一并感谢。 六、本《标准》业经人力资源社会保障部批准，自公布之日① 起施行。 2职业编码：4-03-02-01 ①2018年12月26日，本《标准》以《人力资源社会保障部办公厅关于颁布中式烹 调师等26个国家职业技能标准的通知》（人社厅发〔2018〕145号）公布。中式烹调师 国家职业技能标准 （2018年版） 1.职业概况 1.1 职业名称 中式烹调师 1.2 职业编码 4-03-02-01 1.3 职业定义 运用刀法与烹调技法，对原材料进行加工，制作中式菜肴的人 员。 1.4 职业技能等级 本职业共设五个等级，分别为：五级/初级工、四级/中级工、 三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师。 1.5 职业环境条件 室内、常温。 1.6 职业能力特征 具有一定的学习和计算能力；具有一定的空间感和形体知觉； 手指、手臂灵活，动作协调；无色盲，无嗅觉障碍和味觉障碍。 1.7 普通受教育程度 初中毕业（或相当文化程度）。 1职业编码：4-03-02-011.8 职业技能鉴定要求 1.8.1 申报条件 具备以下条件者，可申报五级/初级工： （1）累计从事本职业或相关职业①工作1年（含）以上。 （2）本职业或相关职业学徒期满。 具备以下条件之一者，可申报四级/中级工： （1）取得本职业或相关职业五级/初级工职业资格证书（技能等 级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。 （2）累计从事本职业或相关职业工作6年（含）以上。 （3）取得技工学校本专业或相关专业②毕业证书（含尚未取得 毕业证书的在校应届毕业生）；或取得经评估论证、以中级技能为培 养目标的中等及以上职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未 取得毕业证书的在校应届毕业生）。 具备以下条件之一者，可申报三级/高级工： （1）取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等 级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作5年（含）以上。 （2）取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等 级证书），并具有高级技工学校、技师学院毕业证书（含尚未取得毕 业证书的在校应届毕业生）；或取得本职业或相关职业四级/中级工 职业资格证书（技能等级证书），并具有经评估论证、以高级技能为 培养目标的高等职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得 毕业证书的在校应届毕业生）。 （3）具有大专及以上本专业或相关专业毕业证书，并取得本职 业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计 从事本职业或相关职业工作2年（含）以上。 2职业编码：4-03-02-01 ① ②相关职业：中式面点师、西式烹调师、西式面点师，下同。 相关专业：中餐烹饪、西餐烹饪、烹调工艺与营养（烹饪工艺与营养）、烹饪与 营养教育，下同。具备以下条件之一者，可申报二级/技师： （1）取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格证书（技能等 级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。 （2）取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格证书（技能等 级证书）的高级技工学校、技师学院毕业生，累计从事本职业或相 关职业工作3年（含）以上；或取得本职业或相关职业预备技师证 书的技师学院毕业生，累计从事本职业或相关职业工作2年（含） 以上。 具备以下条件者，可申报一级/高级技师： 取得本职业或相关职业二级/技师职业资格证书（技能等级证 书）后，累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。 1.8.2 鉴定方式 分为理论知识考试、技能考核以及综合评审。理论知识考试以 笔试、机考等方式为主，主要考核从业人员从事本职业应掌握的基 本要求和相关知识要求；技能考核主要采用现场操作、模拟操作等 方式进行，主要考核从业人员从事本职业应具备的技能水平；综合 评审主要针对技师和高级技师，通常采取审阅申报材料、答辩等方 式进行全面评议和审查。 理论知识考试、技能考核和综合评审均实行百分制，成绩皆达 60分（含）以上者为合格。 1.8.3 监考人员、考评人员与考生配比 理论知识考试中的监考人员与考生配比不低于1∶15，且每个考 场不少于2名监考人员；技能考核中的考评人员与考生配比为1∶10， 且考评人员为3人（含）以上单数；综合评审委员为3人（含）以 上单数。 1.8.4 鉴定时间 理论知识考试时间不少于90min；技能考核时间为：五级/初级 3职业编码：4-03-02-01