中华人民共和国国家标准 GB12694—2016 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 2016-12-23发布 2017-12-23实施 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会 国家食品药品监督管理总局发布GB12694—2016 Ⅰ 前 言 本标准代替GB12694—1990《肉类加工厂卫生规范》、GB/T20094—2006《屠宰和肉类加工企业卫 生管理规范》、GB/T22289—2008《冷却猪肉加工技术要求》。 本标准与代替标准相比,主要变化如下: ———标准名称修改为“食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范”; ———整合修改了标准结构; ———整合修改了部分术语和定义; ———整合修改并补充了对选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备的要求和卫生控制操作的管理 要求; ———增加了产品追溯与召回管理的要求; ———增加了记录和文件管理的要求。GB12694—2016 1 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 1 范围 本标准规定了畜禽屠宰加工过程中畜禽验收、屠宰、分割、包装、贮存和运输等环节的场所、设施设 备、人员的基本要求和卫生控制操作的管理准则。 本标准适用于规模以上畜禽屠宰加工企业。 2 术语和定义 GB14881—2013中的术语和定义适用于本标准。 2.1 规模以上畜禽屠宰加工企业 实际年屠宰量生猪在2万头、牛在0.3万头、羊在3万只、鸡在200万羽、鸭鹅在100万羽以上的 企业。 2.2 畜禽 供人类食用的家畜和家禽。 2.3 肉类 供人类食用的,或已被判定为安全的、适合人类食用的畜禽的所有部分,包括畜禽胴体、分割肉和食 用副产品。 2.4 胴体 放血、脱毛、剥皮或带皮、去头蹄(或爪)、去内脏后的动物躯体。 2.5 食用副产品 畜禽屠宰、加工后,所得内脏、脂、血液、骨、皮、头、蹄(或爪)、尾等可食用的产品。 2.6 非食用副产品 畜禽屠宰、加工后,所得毛皮、毛、角等不可食用的产品。 2.7 宰前检查 在畜禽屠宰前,综合判定畜禽是否健康和适合人类食用,对畜禽群体和个体进行的检查。 2.8 宰后检查 在畜禽屠宰后,综合判定畜禽是否健康和适合人类食用,对其头、胴体、内脏和其他部分进行的 检查。GB12694—2016 2 2.9 非清洁区 待宰、致昏、放血、烫毛、脱毛、剥皮等处理的区域。 2.10 清洁区 胴体加工、修整、冷却、分割、暂存、包装等处理的区域。 3 选址及厂区环境 3.1 一般要求 应符合GB14881—2013中第3章的相关规定。 3.2 选址 3.2.1 卫生防护距离应符合GB18078.1及动物防疫要求。 3.2.2 厂址周围应有良好的环境卫生条件。厂区应远离受污染的水体,并应避开产生有害气体、烟雾、 粉尘等污染源的工业企业或其他产生污染源的地区或场所。 3.2.3 厂址必须具备符合要求的水源和电源,应结合工艺要求因地制宜地确定,并应符合屠宰企业设 置规划的要求。 3.3 厂区环境 3.3.1 厂区主要道路应硬化(如混凝土或沥青路面等),路面平整、易冲洗,不积水。 3.3.2 厂区应设有废弃物、垃圾暂存或处理设施,废弃物应及时清除或处理,避免对厂区环境造成污 染。厂区内不应堆放废弃设备和其他杂物。 3.3.3 废弃物存放和处理排放应符合国家环保要求。 3.3.4 厂区内禁止饲养与屠宰加工无关的动物。 4 厂房和车间 4.1 设计和布局 4.1.1 厂区应划分为生产区和非生产区。活畜禽、废弃物运送与成品出厂不得共用一个大门,场内不 得共用一个通道。 4.1.2 生产区各车间的布局与设施应满足生产工艺流程和卫生要求。车间清洁区与非清洁区应分隔。 4.1.3 屠宰车间、分割车间的建筑面积与建筑设施应与生产规模相适应。车间内各加工区应按生产工 艺流程划分明确,人流、物流互不干扰,并符合工艺、卫生及检疫检验要求。 4.1.4 屠宰企业应设有待宰圈(区)、隔离间、急宰间、实验(化验)室、官方兽医室、化学品存放间和无害 化处理间。屠宰企业的厂区应设有畜禽和产品运输车辆和工具清洗、消毒的专门区域。 4.1.5 对于没有设立无害化处理间的屠宰企业,应委托具有资质的专业无害化处理场实施无害化 处理。 4.1.6 应分别设立专门的可食用和非食用副产品加工处理间。食用副产品加工车间的面积应与屠宰 加工能力相适应,设施设备应符合卫生要求,工艺布局应做到不同加工处理区分隔,避免交叉污染。 4.2 建筑内部结构与材料 应符合GB14881—2013中4.2的规定。