ICS67.180.20 CCSX11 团 体 标 准 T/MMSP06—2022 高凉菜簸箕籺 2022-07-08发布 2022-07-15实施 茂名市食品行业协会发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/MMSP06—2022 I前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草. 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由茂名市市场监督管理局提出。 本文件由茂名市食品行业协会归口。 本文件起草单位：茂名市食品行业协会、茂名市质量和标准化指导中心、茂名市高级技工学校、广 东南越文化旅游发展有限公司。 本文件主要起草人：齐宇坤、杨燕芳、卢晓峰、杨宇萍、蔡活、苏海燕、陈斌、杨金兴、邱日光、 蔡华炎、杨宇超、崔雯玲、林李东、周志锋。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/MMSP06—2022 1高凉菜簸箕籺 1范围 本文件规定了高凉菜簸箕籺的术语和定义、原辅料要求，烹饪器具、制作工艺、装盘、感官要求、 食用方法、操作要领。 本文件适用于烹饪高凉菜簸箕籺的制作。 2规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件。 3术语和定义 3.1 簸箕籺 又称簸箕炊，采用竹篾编制而成的簸箕为盛具,将米浆分多次放于簸箕中入笼蒸熟，食用时用小刀 将其切成棱形，在表面淋上酱料食用的一种特色小吃。 4原辅料要求 4.1原料 粘米600g。 4.2调味料 精盐15g、花生油50g。 4.3蘸料 花生油75g、酱油100g、蒜蓉40g、熟制白芝麻仁40g。 5烹饪器具 炉灶、磨浆机、簸箕（一般选用直径30cm、0.8cm高的圆形簸箕）、蒸锅。 6制作工艺 6.1工艺流程 全国团体标准信息平台 T/MMSP06—2022 2磨浆-调米浆―蒸制―出笼。 6.2烹调过程 6.2.1磨浆 粘米洗至水清，浸泡6小时，再将粘米洗至水清，加适量水磨浆。 6.2.2调米浆 加精盐、花生油搅至油与米浆完全混合，再加适量清水调制。米浆浓稠度以用勺子舀起米浆缓慢倾 斜倒下，有较好的流动性为宜。 6.2.3蒸制、出笼 用25g花生油涂抹簸箕，蒸锅水强烈沸腾产生大量水蒸气时，在簸箕内倒一勺米浆，摇晃至厚薄均 匀，入笼蒸制至熟透，取出；再倒一勺米浆，摇晃至厚薄均匀，入笼蒸制至熟透，取出；如此反复蒸制 七次，出笼晾至室温。 7装盘 盛装器皿宜选用深口碟。 8感官要求 应符合表1的规定 表1 项目 要求 形态 浆皮表面完整平滑 色泽 颜色洁白 口感 细腻富有弹性、软滑而不黏牙、香浓、爽口 9食用方法 将晾至室温的簸箕籺用小刀刀尖切割成棱形，装碟，洒上熟制白芝麻仁、蒜蓉，淋上花生油、酱油， 便可食用。 10操作要领 10.1应充分浸泡粘米，时间以6小时为宜。 10.2磨浆时加水不宜过多，米浆应磨至徒手舀起触摸无颗粒为宜。 10.3簸箕中的米浆应厚薄均匀摊平。 全国团体标准信息平台 T/MMSP06—2022 310.4蒸制时火力应猛，蒸气宜大。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/MMSP06—2022 1附录A 菜品图片 A.1菜品造型图片 簸箕籺成品见图1。 图1簸箕籺 全国团体标准信息平台