ICS 67.080 X 24 GB 中华人民共和国国家标准 GB/T 31273—2014 速冻水果和速冻蔬菜生产管理规范 Criterion of processing management for quick-frozen fruit and quick-frozen vegetable 2014-10-10发布 2015-03-11实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T31273—2014 前言 本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。 本标准由中国商业联合会提出。 本标准由中国商业联合会归口。 本标准起草单位：杭州日新进出口有限公司、南通四方冷链装备有限公司、郑州亨利制冷设备有限 公司、浙江新迪国际食品有限公司，浙江五芳斋实业股份有限公司、中国商业联合会标准中心。 本标准主要起草人：冀人玲、杨大波、黄杰、郭明涛、蒋焕召、汪宇舟、陈维、洪凰、张晨， I GB/T31273—2014 速冻水果和速冻蔬菜生产管理规范 1范围 本标准规定了速冻水果和速冻蔬菜生产管理规范的术语和定义、总则、文件要求、原料要求、厂房、 设施和设备、人员要求、卫生管理、生产过程的控制和质量管理等的要求 本标准适用于速冻水果和蔬菜的生产管理。 规范性引用文件 2 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8978 污水综合排放标准 GB/T10470 速冻水果和蔬菜矿物杂质测定方法 GB/T10471 速冻水果和蔬菜净重测定方法 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB 14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB14930.2 食品安全国家标准消毒剂 GB/T19001—2008质量管理体系要求 GB/T25007—2010速冻食品生产HACCP应用准则 SB/T10699—2012速冻食品生产管理规范 SB/T10827速冻食品物流规范 食品召回管理规定（国家质量监督检验检疫总局令2007」第98号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 速冻 quickfrozen 将被冻产品迅速通过最大冰晶区域，使其热中心温度达到一18℃以下的冻结过程。 3.2 漂烫 blanching 一种降低酶活性的热处理方法。 4总则 4.1 企业应建立水果和蔬菜速冻加工质量管理体系，形成文件，予以实施，并持续改进。 4.2 企业应确定水果和蔬菜速冻加工质量管理体系的范围。该范围应规定所涉及的产品或产品类别、 1 GB/T31273—2014 加工过程和生产场所。 4.3企业应确保对任何影响速冻水果和蔬菜质量的外包过程实施控制，并在管理体系中加以识别和 验证。 4.4文件控制按照GB/T19001一2008的规定执行。企业应建立下列文件： a） 制定水果和蔬菜速冻加工的质量方针和自标，并形成文件； b) 加工管理体系的有效建立、实施和更新所需的文件； 程序文件； d) 过程的记录。 5原料和食品添加剂 5.1原料 5.1.1水果或蔬菜品质应符合相关国家标准或行业标准等规定的要求。 5.1.2应建立合格供应商评价体系，执行索证、索票制度。 5.21 食品添加剂 5.2.1 产品质量应符合相关的国家标准或行业标准的规定要求 5.2.2使用范围和用量应符合GB2760的规定要求。 SAC 6厂址、设施和设备 6.1厂址 6.1.1厂址周边不应有影响食品卫生的污染源。 6.1.2供水源应满足生产要求，排污接口应符合国家环保要求。 6.2设施和设备 6.2.1有与生产能力相匹配的原料处理车间、速冻生产间、预包装间和温度保持≤一18℃的冷库。 及其他相关设备。 6.2.3配有符合国家环保要求的废水、污水处理设施。 6.2.5应配备符合国家规定要求的消防和安防等相关的设施和设备， 6.3水、蒸汽和电 6.3.1生产用水应符合GB5749规定的要求。 6.3.2蒸汽压力和蒸汽量应满足生产要求 7人员 7.1要求 7.1.1生产人员的健康和卫生要求应符合GB14881规定的要求。 GB/T31273—2014 7.1.2生产人员应经过专业培训，具有从事水果和蔬菜速冻加工的基本知识和操作技能。 7.1.3检验人员应具备专业检验资质和相应的检测技能 7.1.4所有人员应接受消防和安防的培训。 7.2 管理 7.2.1 企业应设生产产品质量及卫生的专职管理人员。 7.2.2 生产管理负责人和质量管理负责人不宜相互兼任 7.2.3 应制定并实施年度业务培训计划，建立培训档案。 8卫生 8.1制度 8.1.1 应制定包括环境、厂房设施、清洗消毒和人员卫生管理等制度 8.1.2 生产操作的卫生管理要符合GB/T25007—2010附录D的相关规定。 8.2 环境卫生 8.2.1 雨，污水分离排放，不应有污渍蓄积。污水排放应符合GB8978的规定 8.2.2 废弃物应委托有资质的单位处置。 8.2.3厂区污物管理应执行GB14881的规定。 8.3 3厂房设施卫生 应维护与保持整洁。 8.4 生产设备卫生 8.4.1设备、容器和管道（含连接管）以及器具，应根据生产需要定期清洗消毒，保持清洁。 8.4.2选用的洗涤剂和消毒剂应分别符合GB14930.1和GB14930.2规定的要求，并设专用贮存间和 专人管理。 8.5 5除虫灭害 应按GB14881的规定执行。 8.6 6个人卫生 应符合GB14881的规定。 9 过程控制 9.1J 原料选择 9.1.1水果 原料应与产品类型相匹配，成熟度适中、完整和清洁。 9.1.2蔬菜 原料应与产品类型相匹配，色泽鲜艳、外观完整、成熟度适中和鲜嫩 3